如何挑選頂級的香草莢？ – 最高原則
無論來自何處，最優質的香草莢皮都是黑棕色，柔軟而柔韌的。
他們應該有豐富的香氣。您必須避免氣味很淡的豆莢和煙熏味，易碎，乾燥或發霉的香草莢。新鮮柔韌的香草莢適合直接入甜點入菜，而乾燥的香草莢通常用於萃取。
新鮮的香草莢不可能是乾乾易斷裂的，所以產地直供的供應商最是難能可貴。舉例說馬達加斯加波本的香草莢，產地就是馬達加斯加，您買了法國的馬達加斯加香草莢等於是繞了地球一整圈，馬達加斯加農民賣給貿易商，非洲的貿易商賣給歐洲的貿易商，歐洲的貿易商賣給法國的製造商，法國的製造商賣給貿易商，歐洲的貿易商賣給亞洲的貿易商，亞洲的貿易商賣給當地的零售通路…有沒有覺得這路走得非常遠？但是我要摀著良心說，法國賣的香草莢頂級品，在製作過程上的確是非常用心，雖然價格也非常貴，至少買的品質是沒問題的，只差了新鮮度而已。
來自馬達加斯加和科摩羅的波本豆被描述為奶油味和甜味，帶有香草醛的味道。也因為馬達加斯加的波本香草莢味道"香甜"，香氣持久甜點師傅特別喜歡將它用在精緻糕點上。大溪地的香草莢香氣就比較適合製作香水。馬達加斯加的香草莢為什麼舉世聞名，第一個是因為其產量位居第一，第二是我想這跟說到和牛大家總覺得日本的最好，意思是差不多的。
如何用您的鼻子挑選最頂級的香草莢？
香草莢選擇時第一重要的從來都不是長度，而是香氣。
一：將整“把“香草莢拿起來聞，請您拿起豆莢彎曲的那一端，一次吸滿香氣，然後慢慢的從鼻子吐氣，細細的感受它的香氣。我們說Grade A頂級的香草莢，一開封其實不用靠近聞，您就可以感受到整個空間甜美的香氣，如果還要靠近整把用力嗅才聞的到的時候，可能是您的鼻子感冒有問題，第二就是它真的不香…長得再肥美不香就完全沒有意義了。
那為什麼看起來漂亮但是還是不香，有一個原因是因為香草莢還沒完全熟成就被摘下來，香草豆莢一摘下來就會停止熟成，一支半熟的豆莢不管後面的工序如何完善都無法讓它產出香味。香味的來源即是香草醛，香草醛濃度越高香草莢越香。只有完全熟成的香草莢才能有足夠的香氣。那您會問為什麼還沒熟要摘下來呢？ 通常在這些香草莢的故鄉，比如說是馬達加斯加，一公斤的香草通常等於一個工人一年的薪水，所以被盜取的比例很高，農夫通常也很缺現金，會急著將豆莢摘下換現金，餓都快餓死了，怎麼會想香草醛不足的問題？所以合格的農場產出的過程往往並不是只看果實是否肥美，而是將近一整年的成長與照料的過程。
二：檢查香草是否發霉
把整把的香草莢從中間分開來，靠近聞一下是否有發霉的味道。如果有經過發霉處理過的香草莢，有可能聞起來有酒味或是一種在櫃子裡放很久受潮的味道。
如何用您的眼睛挑選香草莢
一：飽滿度
選擇香草莢時，請選擇皮薄的豐滿豆莢，豐滿的豆莢才更能確保香草籽的飽滿度。看起來扎實飽滿的豆莢最好，乾乾扁扁看起來整個都是皮的裡面也不會有什麼籽。
但是畢竟香草是農產品不可能同一顆樹上長出來的香草莢都是如印模出來的一樣大小胖瘦，當然這也是價格差異最大的地方，畢竟隨便包也是一公斤，精挑細選也是一公斤。兩者如果價格一樣相信聰明眼光毒辣的客人都知道會選哪一個。
二：柔韌度
如何測試香草莢，請在手指之間輕輕擠壓豆子。豆莢應該是深棕色，幾乎是黑色，並且柔韌到足以纏住手指而不會折斷。無法捲曲乾硬容易斷裂的香草莢表示放的時間太長，或是保存的方式不當。不管任何一種原因都會影響它迷人的風味。
三：顏色
香草莢豆還根據其顏色分級。最好的質量總是被歸類為“黑色”，儘管它們實際上是非常深的棕色。然後將它們降級為最低質量的紅色/棕色。
四：長度
不同產區的香草豆莢個頭其實都不大一樣，大溪地的豆莢大支寬扁長度可達25公分，馬達加斯加的豆莢細長，印尼種的香草莢偏短。您或許會發現香草莢供應商的報價會依照長度而有不同的價格，這跟蘋果桃子大顆小顆價格不同的概念是類似的。馬達加斯加香草莢的長度最合適的通常在17公分以上都算是頂級的香草莢，一個原因是長度可以保證的是它應該是已經熟成的香草莢，比較不會有香草醛不足的問題。另外一個原因是17公分以下的香草莢去頭去尾只剩下中間一小段有籽，依據經驗來看，同樣公斤數的17公分以上香草莢取出來的籽比13公分香草莢取出來的籽較多。
五：完整度
香草莢種很容易破損或是分岔的農產品，破損會讓香草莢的油脂減少，本來包在裡面馥郁芬芳的，如果已經裂開它身上最美味的香草油脂就會散出來，原本的香氣就無法那麼濃郁。
六：濕度
頂級的香草莢應該是有著豐富油脂，柔軟富香氣。表皮飽滿富光澤。如果是真空包裝了畫，您可能可以看到一些咖啡色的油脂散落在袋子上，但是如果整個袋子滴滴答答的那就是濕度太高了。最好的濕度落在30%-35%。太濕的香草莢容易發霉，而且您也不希望花大錢結果買的都是水分。
香草豆莢會因為保存方式不當而漸漸乾燥並失去它的香氣，但是面對這麼昂貴的香料我們不會將它丟棄而是盡可能的想辦法利用它。您可將乾掉的豆莢放置於熱水中讓它恢復柔韌與彈性，這樣您仍可容易的取出香草籽。第二個方式是直接將乾掉的豆莢放入您製作的液體中慢慢熬煮，趁其柔軟之後可將豆莢縱向剖開，讓籽的香氣可以釋放出來。
波本豆可能會隨著時間的流逝而使天然香蘭素晶體於香草莢的表皮上產生白色晶體，這表明該豆的天然香蘭素含量很高並且質量非常好。這些晶體可食用且非常香。如果不確定豆子是否被晶體覆蓋或發霉，請將其置於陽光下。晶體類似於礦物晶體，將反射太陽的光線，折射出彩虹的顏色。相反，黴菌在光線下會變得暗淡而平坦，並且可能也不會聞起來很香。如果豆莢發霉了，則將其從包裝中取出並且更換包裝，因為黴菌會傳播到未感染的豆莢上。
香草莢依據不同地區氣候下選擇的正確存放方式最多可保存2年。但是，我們建議您購買一年內將可使用完畢的香草莢。(請參考我們的文章，如何保存香草莢)
整體使用強烈芳香的豆或將其切成薄片，以使豆莢內成千上萬的小種子散發出更多的風味。
香草豆將無限期地保存在密封容器中的陰涼處。不要冷藏豆類，因為這可能會使它們變硬和結晶。在種植豆類的潮濕熱帶地區，將其包裹在上油或上蠟的紙中，然後存放在錫盒中。
香草豆由種植者根據其質量分級。通常，無法比較兩種不同香草類型之間的等級，例如大溪地香草和波本香草之間的等級。但是，在一種類型中，這是一個重要因素。最高等級是A級，其次是B級，依此類推。
馬島大叔挑選的都是最頂級的香草莢！
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