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這是一篇取經於馬達加斯加香草莢原產地「如何正確保存香草莢」的正統專業知識，推薦給所有的香草使用者。若你想了解香草莢發霉怎麼解決，誠心建議你認真花時間研究這篇如何正確保存香草不發霉的文章，因為～香草莢發了霉是不可逆的，簡單來說就是沒藥醫！

在台灣這種極度潮濕的島國氣候，若不採用正確香草莢保存方式，「香草莢發霉」這事情100%會發生，而且會“屢試不爽”！

uncle_madagascar_vanilla香草莢.PNG
(香草莢不新鮮就容易發霉，若你挑錯供應商還可能會買到發霉後再處理過的地雷)

那～每公斤動輒好幾萬台幣的香草莢該如何挑好貨呢？注意下面的“三要三不要”，你就不會踩到雷！

  • 要 - 買外表棕黑色、富油脂的香草莢：表皮顏色越深(棕黑色)、越有油脂光澤的越好；紅棕色且無油脂光澤的香草莢，烘培需求的用戶不要買！但若你要泡酒自制香草精或是要打香草粉，那就反過來～買越乾的、少油脂無光澤的香草莢才會是對的選擇。

    香草莢等級比較02.png

  • 要 - 買正統的馬達加斯加香草莢： 馬達加斯加香草莢被稱呼為「香草莢的黃金標準」！台灣市面約85%是馬達加斯加的香草莢，全世界70%～80%以上的香草莢也都是出自馬國。它被稱為黃金標準的最重要原因：馬達加斯加香草莢，可以適用於烘焙、冰淇淋、調酒飲品和烹調等各種需求！

    印尼香草莢：印尼香草莢是最容易魚目混珠，欺騙消費者的『“偽”馬達加斯加香草莢』。
    因為印尼香草莢比馬達加斯加便宜很多，且二者都是波本種香草莢，但二國的地理氣候環境大不同，印尼的香草蘭每株豆莢的結果數量是馬達加斯加的2倍以上，所以印尼香草豆莢的養分普遍不足，造成印尼香草莢的香氣及香草醛都相對低落(原本正常使用1支馬達加斯加香草莢的效果，印尼香草莢可能需要用到1.5~2支)， 這也是為什麼全球業界賣家會用「Mild and Balanced 輕柔的均衡」這種形容詞去美化印尼香草。    (按此：如何簡單辨別真假馬達加斯加香草莢) 

大溪地香草莢：大溪地香草莢最大的特色就是「鼻子(嗅覺)聞得到，嘴巴(味覺)吃不到」！你若想要讓製成品在嘴裡擁有多元豐富的味覺特色，要慎用大溪地的香草莢。

歐洲品牌香草：95%也是從馬達加斯加生產，飛去歐洲後進庫房等售出後再飛亞洲，貴又不新鮮！(按此：全球香草莢貿易路徑圖)

美國品牌香草：美國所使用的香草莢的濕度約在10%上下，其香氣非常非常單一(沒有豐富的香氣層次)，與亞洲市場慣用的30%~35%香草莢大異其趣。然而其最重要的原因是因為美國市場的主要需求是製造香草精等香草再製品為其需求目的。

  • 要 - 買剛下飛機、剛到貨的香草莢：政府規定在香草莢進口之前，國外供應商必須事先完成生產日期或保存期限標示，請留意這個包裝資訊。
     
  • 不要 - 買香草表面顏色深淺不一的劣質香草莢：若香草莢表面一眼即可看出顏色深淺非常不一致(下圖箭頭處)，代表了其香草莢後製的程序出了問題，其嚴重結果就是你買到了「極可能會發臭」和「香味很怪異」(例：番薯氣味) 的香草。

    不良香草莢_bad vanilla.jpg

這張圖是相當標準的劣質香草莢參考
(“表皮顏色深淺不一”、“香草莢蒂頭發黑乾枯”、“整捆幾乎都是紅棕色次級品和黃棕色的次次級品”、“香草莢濕度過高”、“不是用拉菲草綑綁，不是馬達加斯加香草莢”)
 

  • 不要 - 買蒂頭乾硬焦黑的香草莢：香草莢的蒂頭處乾硬焦黑(上圖圓圈處)，代表後加工的過程遭遇太陽過度曝曬。香草莢後製的學問非常大，這問題的大部分成因是因為“新手經驗不足”或“管理不當的製程失誤”造成的結果。不肖生產者為了挽救各種製程失誤所造成的不良香草，會用很多你無法想像的貓膩作法去挽救損失，或以低價賣給小貿易商。因此，不要嘗試購買照片這種劣質品！一般沒有門道只能從網路跟小出口商進貨的進口商，大都只能拿到如同照片這樣的低素質貨源水平，因為全球的香草小額貿易交易，10個有8個騙1個假！
    (按此 香草貿易騙局之一：出口商騙客戶、進口品牌商再騙消費者）
    (按此 香草貿易騙局之二：品牌商消費馬國小農)
     
  • 不要 - 買以機器發酵生產的香草莢：以機器進行後製生產出的香草莢，代表的就是
    「非傳統古法生產」、「沒曬過太陽」、「只強調香草醛數值，不敢談其他重點」 (按此了解：傳統古法 VS 烤箱機器如何大不同)
    「絕對不是馬達加斯加香草莢」
    馬國的香草農場有95%沒有電力供應，所以採用機器發酵生產的可能性為零
    「使用機器製作成品的香莢蘭，很高比例的農場都用農藥」
    在馬達加斯加沒有人種植香草會使用農藥的，有二個主要原因：
    1)     環境氣候就是香莢蘭生長的天堂：馬國的香草農場幾乎都只是「有圍欄的野放式種植」，香莢蘭無需精心照料(連澆水都不用)就可以長得頭好壯壯，也無致命的病毒、細菌或是蟲害侵襲香莢蘭，所以農藥根本派不上用場。
    2) 上帝特別眷顧的超大有機植物園：馬達加斯加還有各式各樣的水果，如：芒果、荔枝、酪梨、桃... 全都是「無農藥野放式成長」，但個個都是甜美壯碩且多汁，整個馬島就是個無農藥的天然有機植物園！


*** (((前言))) *******************
我是經歷多次香草莢發霉的錯誤學習者，為了找出正確解決方法而認識「住在非洲的台灣人：Uncle Madagascar-馬島大叔」」
他們在馬達加斯加生產經營香草莢多年，是歐美品牌商的原產地OEM供應商，直到一位台灣法式大廚問他們：為何不把這些高品質的香草賣回故鄉呢？
此後他們才開始台灣的香草旅程。。。
******************************

為了讓這篇文章更有價值，我在Yahoo和Google以「香草莢保存」「香草莢發霉」關鍵字搜尋相關文章，並做了彙整。之後我再以取自「Uncle Madagascar-馬島大叔」的專業知識，彙整“正確版”和“錯誤版”詳列於下。(若你想了解更多，可去電馬達加斯加給Rayevn：+261-343191343 經本人同意PO出 )

香草莢保存發霉玻璃瓶.png

(紅圈處是銷售架上發霉的香草莢。坊間說玻璃管是保存試管最好的容器，你覺得它是嗎？)
 

【正確版-(台灣環境)香草莢保存知識】

  1.  真空袋保存法 
    【真空袋＋防潮箱】
    --Step 1--
    以真空袋將香草莢分裝成自己每一次需要使用的平均重量大小，並用真空包裝機收縮完成真空
    --Step 2--
    將香草莢真空袋放進防潮箱，將防潮箱濕度設置為30~35度
    --Step 3--
    需要時直接拆封使用，但建議一次使用完畢單包份的香草莢
    (註：香草莢在costco也買得到，而且costco也有賣好用又不貴的真空包裝機，當然，真空包裝機網路上選項也很多)
    優點：香草莢安全保存的最佳選擇
    適合保存重量：任何重量

    香草莢保存_02_13-10-2020.JPG



    【真空袋＋室內＋常溫】
    --Step 1--
    以真空袋將香草莢分裝成自己每一次需要使用的平均重量大小，並用真空機收縮完成真空
    --Step 2--
    將香草莢真空袋存放在陰涼無陽光照射的常溫處，室內溫度在15-25度之間最好，最高不要超過30度
    --Step 3--
    需要時直接拆封使用，但建議一次使用完畢單包份的香草莢
    優點：相對簡單的保存方式，但有耗材和設備的使用成本
    適合保存重量：200~500g

    香草莢保存_03_13-10-2020.JPG

  2.  酒浴保存法 
    【酒浴＋密封玻璃容器】
    --Step 1--
    將你的香草莢放在裝滿烈酒的容器中整支過一下酒，酒浴時間大約30秒，酒浴的酒可選擇RUM朗姆酒、GIN琴酒或VODKA伏特加(三選一)
    --Step 2--
    準備一個可以密封的直立式玻璃瓶，並在玻璃瓶底部注入約1.5~2cm高的上述烈酒其中之一
    --Step 3--
    將酒浴後的香草莢直立放入已注入烈酒的玻璃瓶內，常溫保存即可 (室內溫度在15-25度之間最好，最高不要超過30度)
    優點：適合常常要使用香草莢的工作者，此玻璃容器可放在工作台上隨時取用
    適合保存重量：200g

    香草莢保存_01_13-10-2020.JPG


     
  3.  真空袋冷凍保存法 
    網路上互相抄來抄去的文章都說不能冷藏、冷凍，但我負責任的告訴大家：「冷凍保存沒問題」只要依照下述方式執行就可以安全保存香草莢。
    --Step 1--
    以真空袋將香草莢「平鋪」分裝成自己每一次需要使用的平均重量大小，並用真空包裝機收縮完成真空。
    (註：“平鋪”香草，在退凍時才不會變成一團拆不開)
    --Step 2--
    將香草莢真空包放入「塑膠密封盒」內，直接放入『冷凍庫』
    (不是冷藏喔！香草莢的確不可冷藏，原因是因為冷藏的濕度非常高，加上很容易受到其他食物味道的浸染，潮濕冷藏環境也更容易發霉。)
    --Step 3--
    當要使用時，從冷凍庫取出需要使用的量(以“包”為單位拿取)。取出後，必須在24小時內儘速使用完畢！
    --Step 4--
    自冷凍庫取出後，在常溫環境下以『廚房紙巾』(按此連結可確認什麼是廚房紙巾，任何品牌都OK) 直接包裹住退凍中的香草莢，讓廚房紙巾吸收香草莢的濕氣，讓其慢慢回溫 (註：切勿退凍再冰凍，香草會快速吸入濕氣壞掉)
    優點：適合有真空包裝機但沒有防潮箱的使用者
    適合保存重量：任何重量
     

    香草莢真空袋保存.png

    *** 記得要這樣幫香草莢抽真空 ***
    1.整把香草放進去真空袋
    2.鋪平整平，能盡量就盡量不要讓香草彼此交疊
    3.抽真空的時候，袋子的左右兩邊邊緣向左右二個外側輕拉
    （如果抽真空的方法不正確仍會有殘留空氣在裡面，而無法達到避免香草莢發霉的預期效果。）
     

  4.  夾鏈密封袋冷凍保存法 
    --Step 1--
    以夾鏈密封袋(最好是選用“雙夾鏈”的密封袋)將香草莢「平鋪」分裝成自己每一次需要使用的平均重量大小，並在上夾鏈之前將密封袋裡面的空氣盡量完全擠出！
    (註：“平鋪”香草，在退凍時才不會變成一團拆不開)
    --Step 2--
    再將夾鏈密封袋放入「塑膠密封盒」內，直接放入『冷凍庫』
    (不是冷藏喔！香草莢的確不可冷藏，原因是因為冷藏的濕度非常高，加上很容易受到其他食物味道的浸染，潮濕冷藏環境也更容易發霉。)
    --Step 3--
    當要使用時，從冷凍庫取出需要使用的量(以“包”為單位拿取)。取出後，必須在24小時內儘速使用完畢！
    --Step 4--
    自冷凍庫取出後，在常溫環境下以『廚房紙巾』(按此文字連結去PCHOME確認什麼是廚房紙巾，任何品牌都OK) 直接包裹住退凍中的香草莢，讓廚房紙巾吸收香草莢的濕氣，讓其慢慢回溫 (註：切勿退凍再冰凍，香草會快速吸入濕氣壞掉)
    優點：適合沒有真空設備的使用者
    適合保存重量：任何重量

 

【錯誤版-香草莢保存知識】

  1. 去除香草莢表面油脂(汁液)：
    ｛網路上原文：收到貨品後，打開封口，取出豆莢，以乾淨的紙巾輕微擦去表面汁液(若有)，放入具有厚度以及能隔絕空氣的玻璃容器保存，這樣可以放上兩年沒有問題。｝
    勘誤說明：
    。香草莢的油脂是香氣的最重要來源之一，你真的確定要把最重要的香氣源給它擦掉？
    。「香草醛」是香草莢天然的自我防霉介質，把表面的油脂擦掉也就是把香草莢的金鐘罩脫掉，你說這樣對嗎？
    。放上兩年沒問題？單純擦掉汁液就能在台灣的濕熱環境中安然度過二年，你會信嗎？
     
  2. 酒精擦拭表面
    勘誤說明：
    。如果你想拿什麼再厲害的機絲出來，像酒精、去漬油還是鹽酸這類的，奉勸你：想擦什麼東西都OK，就是不要去擦香草莢！
     
  3. 不可放入冰箱冷藏或冷凍
    勘誤說明：
    。上面正確版的內容已經說過了，這題錯一半！香草莢保存：冷凍可以，冷藏不行
    。很多的甜點工廠，比如巧克力工廠、布丁工廠，他們一次購買大量的香草莢，當參訪工廠時，這些甜品的製造商會告訴我們，冷凍才能有效地保存這些昂貴的香料。

另外～
香草莢保存除了方式之外還有關鍵三要點

  1. 【氣味】香草就像一塊海綿，它很容易吸收周遭的氣味，所以盡量避免儲存環境有複雜的味道，尤其是要小心「煙味」！
  2. 【空氣】空氣會讓你的香草莢變乾，為了保持香草莢的柔軟度與彈性，請將你的香草莢放在密封且合適大小的容器中。
  3. 【陽光】光線是造成溫度差異的主因，同時也是造成香草乾燥的促進劑。劇烈的溫度高低的變化也會造成香草在保存盒當中不當的發霉發酵。



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香草莢
別名：香草豆莢、香莢蘭、香蘭莢、香子蘭
英文：Vanilla Beans
學名：PlanifoliaVanilla
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